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                          行業資訊

                          我國快餐業步入“速量”時代

                          東原東方


                            快餐作為剛需品類,占據了我國餐飲市場的近半壁江山。近日,中國烹飪協會聯合美團發布了《2022快餐品類分析報告》(以下簡稱《報告》),從數據維度對中式快餐行業的現狀及未來發展進行了分析和預判?!秷蟾妗分刑岢隽恕八倭俊币辉~,意為快速占領用戶心智,快速占領區域市場,快速建立品牌高地,快速形成品牌勢能,這是快餐品牌在下一個階段打法的核心表現。業內人士表示,在快餐的“速量”時代,中式快餐品牌將加速連鎖化進程,更多品牌通過搶占細分賽道,走差異化道路,積極尋求新的增長點。

                              

                          中式快餐優勢明顯

                          數據顯示,2021年整體的餐飲大盤收入恢復***疫情前的水平,達到了4.6萬億元。從餐飲門店規模數據來看,2022年同比增長了15.6%。其中,中式快餐無疑是餐飲增長的“基石”賽道。在快餐行業中,中式快餐占據重要地位。中式快餐涵蓋了多個細分品類,如粉面類、粥類、米飯類、地方特色小吃等,它們有著共同的特點:出餐及時、方便快捷、性價比高。


                            《報告》顯示,從中式快餐的細分品類可以看出,2022年,除米飯類,粥類、面點類、炸物小吃、地方特色小吃等中式快餐增速非常明顯,表現***搶眼的就是地方特色小吃、鹵味和面點類的增長。

                          從中式快餐的發展中可以看出,2022年,中式快餐整體線上連鎖化率為25.43%,超過了大盤的連鎖化率。從中可以看出“強者更強”中的“強者”就是連鎖餐飲品牌。

                          從品牌規?;囊粋€特征開店速率看,近3年,年平均增長超300家的中式快餐連鎖品牌達到了60個,年平均增長超500家門店的品牌達到了48個。中式快餐品牌正加速奔向千店。

                          我國快餐業步入“速量”時代

                          米粉米線呈現走高趨勢

                              《報告》顯示,從米粉米線品類門店數及訂單量、訂單金額增長趨勢來看,2020年1月—2022年5月,美團平臺上米粉品類餐飲門店總數達32.87萬家;米粉賽道2022年門店數量年同比達到26.33%,呈現出走高趨勢。米粉類業態趨于多樣化,“堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運營”為一體,是餐飲圈為數不多的嘗試。

                             《報告》指出,螺螄粉、米線、酸辣粉等品類受到消費者青睞。2022美團平臺消費者推薦菜***0品類分別為廣西螺螄粉、云南過橋米線、川西酸辣粉、云南小鍋米線、貴州牛肉粉、四川肥腸粉、番茄米線、麻辣米線、廣西土豆粉,其中排名前3的是廣西螺螄粉、云南過橋米線、川西酸辣粉,可見地方特色小吃的人氣程度。業內人士分析指出,這兩年廣西螺螄粉以“小眾氣味”走紅,一是當地政府的扶持,二是產品多業態布局發展,螺螄粉可堂食、可外帶,也可以在電商平臺零售。

                          面點與燙撈類產品創新不斷

                             《報告》顯示,近兩年,面條賽道在資本加持下涌入更多新勢力。新型面條賽道品牌注重消費場景、就餐體驗的創新,力求打造品牌差異化,門店小利潤高,品牌進入快速擴張的正循環。比如和府撈面定位***的“書房里的中華撈面”;陳香貴等品牌從“小吃重塑”切入,成功將店開進***商場。在面條賽道的品牌中,這兩年客單價不斷提高,價格帶圍繞40元左右增速***為顯著。

                               在資本的推波助瀾下,新老玩家跑馬圈地,這兩年沸騰的“面食經濟”催生出一批***小存貨單位(SKU),以單品進行標準化、連鎖化來實現擴張。更多口味的特色面食創造,源于對產品的原料及工藝進行拆解后,形成可量化的操作工序,繼而積累經驗實現規模復制。

                          業內人士指出,面點主食的發展一直都是穩扎穩打,增速雖然沒有那么明顯,但是這個賽道逐漸邊界放寬。模式、場景、產品創新上都有所突破。在美團線上面點主食類TOP品牌中,有千里香餛飩***、巴比饅頭、吉祥餛飩、阿甘鍋盔等??梢钥闯?,面點主食正朝著規范化、專業化、品牌化、規?;内厔莅l展。

                          從經營時間來看,面點主食類對時段場景也在不斷突破,逐步從早餐時段擴張到各時段。特別是晚餐這個時段,2020—2022年占比提升3%,這是由于近兩年主食類產品比較火的概念是“夜包子”,因此反其道行之,早餐包子夜里賣,成為撫慰打工人的深夜食堂。從深層次來看,這是一種時段場景的延伸,打破了主食類產品早餐放大的單一思路。

                             《報告》還顯示,以麻辣燙為代表的燙撈類產品正在不斷創新。從數據來看,麻辣燙的賽道格局仍未完全飽和,在一線、新一線以及廣袤的下沉市場仍有可為。圍繞麻辣燙的品牌創新仍層出不窮。不久前,楊國福在上海開了“嗎啦嗎啦(Mala mala)”的泰式麻辣燙子品牌。從傳統麻辣燙到秤盤麻辣燙、澆頭麻辣燙、麻辣拌以及麻辣燙火鍋化……新老品牌都在爭奇斗艷搶市場。

                          社區將成米飯快餐“新戰場”

                             《報告》指出,米飯快餐賽道明確的三大驅動因素是主食驅動、小吃驅動、菜品驅動。如吉野家牛肉飯是主食驅動,主食定價高,小吃相對便宜;沙縣小吃屬于小吃驅動型主食,產品點單是多單元組合;“魚你在一起”是菜品驅動,只做單人和兩人場景,多口味又能完成銷售集中。

                          近年來,受疫情以及其他多種因素的影響,餐飲消費多以剛需性消費為主,社區餐飲迎來了發展契機。調查顯示,中式快餐消費者去社區店更多看重位置的便捷性,就餐看重口味與性價比。而中式米飯快餐品類在“A+B”組合下,靈活搭配主食、小吃、菜品,恰好能夠滿足社區餐飲的剛需性消費,兩者結合或有較好的發展前景。

                          業內人士指出,餐飲企業若想轉型做社區店,可以嘗試探索社區餐飲的新模式,需要從產品、定價、檔口、消費場景等方面,全方位地滿足社區居民一日三餐的需求。目前社區餐飲多以小店形式存在,較少有連鎖品牌入駐,也是一個契機。未來跨品類融合且多時段運營的中式米飯快餐連鎖品牌進駐社區,既能提供品質較高的菜品,又能讓消費者獲得較好的體驗感,或能在社區餐飲競爭中具有較大的優勢。

                          現炒模式逐漸流行

                            《報告》顯示,傳統快餐的升級下,催生出來的“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式?!坝绣仛狻钡目觳瓦€是更容易讓人感受到撫慰人心的煙火氣。而現炒快餐的菜品,如小炒肉、口水雞等這些菜品大多較為常見,炒制的復雜程度相對較低,因此對用工技術要求也沒有那么高。

                          而目前智能烹飪設備技術相對成熟,用智能設備取締部分人工已經成為可能。如霸碗蓋碼飯便是在后廚使用炒菜機器人炒菜,不僅出餐速度快,還比較注重現炒的鍋氣和溫度,不過由于智能烹飪設備成本較高,因此尚未普及開來。未來隨著智能烹飪技術的革新,加上消費者對于快餐的需求逐步趨向***率、***,智能烹飪設備的覆蓋率有望進一步提升,標準化、低成本的門店運營和門店復制或能成為現實。

                          小吃類產品加速擴張

                               在小吃品類中,有一類強大的陣營便是地方特色小吃?!秷蟾妗凤@示,根據地域的差異,各地都有自己的特色小吃。地方特色小吃不斷突破地域限制,向全國擴展,有些品牌甚***成為***品牌,這要歸功于人口流動,其次是互聯網時代的信息傳播。

                          除了地方特色小吃,還有一大核心細分賽道就是炸物小吃。炸物小吃擊中的是小吃升級的典型痛點:其熱量雖然很高,但是本身具有成癮性特征。再加上選址方便,產品受眾廣,對空間要求沒有那么苛刻。除了傳統品牌,近兩年有些炸物小吃品牌出道即擴張,一路狂奔。

                          《報告》顯示,在鹵味小吃品牌中,佐餐鹵味和新式熱鹵***受資本青睞,投資額也都是億級到***不等。

                          可以看出,鹵味的發展方向加速了賽道的細分,尤其是熱鹵的競爭更加激烈。不論是長沙網紅新式熱鹵品牌“盛香亭熱鹵”還是主打“香糯熱鹵”的“研鹵堂”,各類新式熱鹵品牌在獲得資本加碼后,進入商場、購物中心開辟新的消費場景。同時,依托標準化、可復制性的熱鹵固體底料實現了品牌的快速擴展。

                          數據顯示,2021年鹵味小吃外賣訂單均價為41.5元,其中,25—40元區間訂單量有增長;30—40元的客單成為鹵味小吃的核心客單價。一線城市價格下降***50元以下,四五線城市價格平穩,保持在36元左右。業內人士表示,鹵味小吃正在滿足“***性價比”概念下的核心消費訴求,即好品質、不貴,滿足高頻剛需,花少錢、吃多樣。從佐餐到小吃、零食,到定義“正餐”屬性,再到“萬物皆可鹵”,鹵味賽道正在進行一場從底層重塑到邊際變化的大變局,未來值得期待。


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